Nitrate

Nitrate sind Salze der Salpetersäure. Die primäre Toxizität von Nitraten ist relativ gering. Nitrate und Nitrite sind unter E 249 - E 252 als Nahrungsmittelzusatzstoffe in Europa zugelassen. Sie werden v.a. Fleisch zugesetzt, da durch ihren Zusatz die frische, rote Farbe des Fleischs erhalten bleibt.  

Organische Nitrate können im Körper Stickstoffmonoxid (NO) freisetzen. Dadurch kommt es zu einer rasch einsetzenden Dilatation der Gefäßmuskulatur. Die Blutgefäße so auch die Herzkranzgefäße erweitern sich unmittelbar. Dieser Effekt wird medizinisch bei einem Angina-pectoris-Anfall genutzt. Geleichzeitig wird der Blutdruck gesenkt.