Umami

1908 Kikunae Ikeda (japanischer Wissenschaftler).

Mit „umami“ (japanisch, bedeutet köstlich, delikat würzig, fleischig und herzhaft, wohlschmeckend) ist neben süß, sauer, salzig und bitter als 5. Geschmacksqualität akzeptiert.

Die Geschmacksqualität umami wird v.a. durch die Aminosäure Glutaminsäure und deren Salze hervorgerufen. Einige Salze der Glutaminsäure verstärken als „Geschmacksverstärker“ bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität.
 

Im Jahr 1908 entdeckte ein japanischer Forscher in Algen, die in Japan traditionell zur Würzung von Suppen verwendet werden, Aminosäure Glutaminsäure.  Den durch diese Aminosäure, in erster Linie durch ihr Salz bedingten Geschmack nannte er „umami”.  Jahrzehnte später, im Jahrr 2000, wurde umami international als 5. Geschmacksrichtung anerkannt. 

Auch die Aminosäure Aspartat und die Nukleotide Inosinmonophosphat und Guanosinmonophosphat schmecken umami. Für umami gibt es auf der Zunge einen eigenen Typ von Geschmackssinneszellen.

Folgende Speisen schmecken umami: Algen, Seetang, Hefeextrakt, fermentierte Sojaerzeugnisse (Sojasauce, Misopaste, Tempeh), lang gereifter Hartkäse (v.a. Parmesan), getrocknete Shiitake, Steinpilze oder Morcheln, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Oliven, Sardinen, Thunfisch, Meerbrasse, Hähnchen, Hühnerbrühe, Schweinefleisch.

Durch Trocknung, Fermentierung, Reifung und langes Kochen, Garen lässt sich der Umami-Geschmack verstärken.

Die Lebensmittelindustrie nutzte den beliebten Geschmack und stellt Glutamatsalze (Glutamat) künstlich als Geschmacksverstärker her. Dieser wird insbesondere für Flüssigwürzen, Gewürzmischungen und Fertiggerichte verwendet.

1. Vandenbeuch A et al. (2016) Glutamate: Tastant and Neuromodulator in Taste Buds. Adv Nutr 7:823S-8237S.
2. https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/lebensmittel/was-ist-umami-und-wie-schmeckt-das/