Lebensmittelvergiftungen

Unter einer Lebensmittelvergiftung versteht man keine Infektion, sondern eine durch enterotoxinbildende Bakterien hervorgerufene Vergiftung (Herold 2025).

Bei den toxinbildenden Bakterien differenziert man zwischen Keimen,

• die ihre Toxine bereits in den Lebensmitteln bilden (diese sind teilweise hitzestabil)
• die ihre Toxine erst im menschlichen Darm freisetzen (BfR 2020)

In Deutschland werden jedes Jahr mehr als 100.000 Erkrankungen durch Mikroorganismen wie z.B. Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln gemeldet, wobei dir Dunkelziffer sicherlich deutlich höher liegt (BfR 2020).

Lebensmittelvergiftungen können hervorgerufen werden durch:

• Exotoxine

Exotoxine sind Toxine, die von lebenden Bakterien sezerniert werden (Abels 2019).

• Enterotoxine

Enterotoxine stellen eine Untergruppe der Exotoxine dar. Diese Toxine greifen ausschließlich den Magen-Darm-Trakt an.

Für die Bildung von Enterotoxinen sind bei einer Lebensmittelvergiftung in erster Linie Staphylokokkus aureus (diese Toxine sind hitzestabil und werden auch durch 30minütiges Erhitzen auf 100° nicht zerstört!), seltener Bacillus cereus oder Clostridium perfringens Typ C verantwortlich. Die Erreger können in verdorbenen Nahrungsmitteln wie z. B. Fleisch, Milch-Ei-Produkten oder Kartoffelsalat auftreten (Herold 2025).

Enterotoxinbildende Mikroorganismen können durch verschiedene Erreger gebildet werden wie z.B.:

• Escherichia coli
• Staphylokokkus aureus
• Bacillus cereus
• Clostridium perfringens
• Vibrio cholerae
• Yersinia enterocolitica
• Shigellen
• Campylobacter jejuni

Wenn enterotoxinbildende Bakterien wie z. B. C. perfringens Typ A in den Dünndarm gelangen, sporulieren sie im alkalischen Milieu und setzen dabei Toxine frei. Die Toxine führen zu Permeabilitätsstörungen der Zellen, so dass diese durchlässig für Wasser und Elektrolyte werden (Darai 2009).

Enterotoxine können den gesamten Magen-Darm-Trakt angreifen. Grundsätzlich können alle Lebensmittel bakteriell belastet sein, das höchste Risiko findet sich jedoch bei eiweißreichen Lebensmitteln (Abels 2019).

Die Inkubationszeit liegt zwischen 7 – 30 Stunden (Darai 2009).

Zu den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung zählen:

• Übelkeit
• Erbrechen
• Tenesmen
• wässrige Diarrhoen (Abels 2019)
• Fieber besteht – im Gegensatz zu bakteriellen Infektionen – nicht (Abels 2019).

Die Erkrankung dauert üblicherweise 2-3 Tage und ist selbstlimitierend (Abels 2019).

Die Diagnose wird unter Einbeziehung der Nahrungsmittelanamnese anhand der Symptome gestellt. Es ist möglich, die Toxine in den Nahrungsmitteln nachzuweisen. In der Klinik spielt dieses jedoch kaum eine Rolle (Abels 2019).

Andere Erreger einer Diarrhoe (Darai 2009)

Die Behandlung erfolgt rein symptomatisch durch Flüssigkeits- und Elektrolytgabe (Abels 2019).

Die Erkrankung heilt unter symptomatischer Therapie i. d. R. nach 1 – 2 Tagen ab. Todesfälle sind sehr selten und betreffen meistens Neugeborene.

Zur Prophylaxe empfiehlt es sich, besonders in der warmen Jahreszeit, eine gute Lebensmittelhygiene einzuhalten (BfR 2020).

Zu den meldepflichtigen Erregern zählen z.B.:

Campylobacter spp., darmpathogene Escherichia coli inklusive enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) und darmpathogene Yersinia spp (RKI 2026).

1. Abel B, Antwerpes F, Fink B, Ekert D et al. (2019) Exotoxin. DocCheck Flexikon. https://flexikon.doccheck.com/de/Exotoxin
2. BfR Bundesinstitut für Risikobewertung (2020) Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen durch bakterielle Toxine. https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf
3. Darai G, Handermann M, Sonntag H G, Tidona C A, Zöller L (2009) Lexikon der Infektionskrankheiten des Menschen: Erreger, Symptome, Diagnose, Therapie, Prophylaxe. Springer Verlag Berlin / Heidelberg 172
4. Herold G et al. (2025) Innere Medizin. Herold Verlag 885 - 886
5. Kasper D L, Fauci A S, Hauser S L, Longo D L, Jameson J L, Loscalzo J et al. (2015) Harrison‘s Principles of Internal Medicine. Mc Graw Hill Education 856
6. RKI (2026) Lebensmittelbedingte Ausbrüche. Epidemiologisches Bulletin: Ausbruch mit Salmonella Bochum unter Kindern und Jugendlichen. https://www.rki.de/DE/Themen/Infektionskrankheiten/Ausbrueche-von-Infektionskrankheiten/lebensmittelbedingt/lebensmittelbedingte-ausbrueche.html#doc16805956bodyText6