Stärke
Synonym(e)
Definition
Natürliche, organische, zu den Polysacchariden zugehörige, geruch-und geschmacklose, chemische Verbindung aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, die von Pflanzen in ober- oder unterirdischen Nährgeweben als Assimilationsprodukte und wichtiges Reserveprodukt gespeichert wird (der tierische bzw. menschliche Organismus sowie Pilze nutzen Glykogen als Kohlenhydratspeicher).
Chemisch besteht Stärke aus einem uneinheitlichen Polysaccharidgemisch, aus ausschließlich alpha-glykosidisch verknüpften D-Glucose-Bausteinen mit der Summenformel: (C6H10O5)n. Die Zahl der Bausteine bewegt sich zwischen 300-1000.
Allgemeine Information
Stärke besteht aus 15-30% Amylose und 70-85% aus Amylopektin.
Amylose ist im Inneren der Stärkekörner, Amylopektin in der äußeren Hülle eingelagert. Sie unterscheiden sich durch die Art des Molekülaufbaus sowie durch ihre Molekülgröße.
Vertreter sind:
- Weizenstärke (Amylum tritici)
- Kartoffelstärke (Amylum Solani)
- Reisstärke (Amylum Oryzae)
- Maisstärke (Amylum Maydis)
- Rosskastanienstärke
Vorkommen
Reisstärke, Weizenstärke, Maisstärke wird gelegentlich noch als Pudergrundlage oder als Bindemittel in Kontaktpudern genutzt
Hinweis(e)
Die unterschiedlichen pflanzlichen Stärken unterscheiden sich mikroskopisch in Form und Größe ihrer Stärkekörner (Größe zwischen 2um und 45um) und damit auch hinsichtlich ihrer pharmazeutischen Eigenschaften. Im Wasser lassen die Stärkekörner eine deutliche Schichtung erkennen, die dadurch entstehen, dass sich um eine innere, weniger dichte Partie, das sog. „Bildungszentrum“ weitere Schichten mit ungleicher Lichtbrechung schalenartig organisieren.
Stärke ist unlöslich in organischen Lösungsmitteln und in kaltem Wasser. In Wasser quillt Stärke mit einer Volumenzunahme von 20-100%. Beim Aufkochen bildet sie eine kolloidale Lösung, die beim Erkalten zu einem Gel erstarrt.
Gespalten wird Stärke durch Enzyme (alpha-, beta-Amylasen). Bei der enzymatischen Spaltung entstehen Dextrine bzw. Disaccharide. Dies erfolgt z. B. im Innern von Pflanzenzellen, Stärke liefert Pflanzen das Ausgangsmaterial für den Aufbau ihrer Zellwände. Auch der tierische und menschliche Organismus kann durch Amylasen enzymatisch Stärke spalten. Resistente Stärke ist durch physikalische Besonderheiten für die Amylasen nicht angreifbar. Sie zählt somit zu den nicht resorbierbaren Ballaststoffen.