Glutamate
Synonym(e)
Definition
Als Glutamate werden die Salze und Ester der Glutaminsäure bezeichnet. Bekannt sind vor allem Salze der L-Glutaminsäure durch ihren Einsatz als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln (s.u. Lebensmittelzusatzstoffe; s.u. Lebensmittelzusatzstoffe, Geschmacksverstärker).
Mononatriumglutamat (E 621) das einfache Natriumsalz der Glutaminsäure ist lebensmitteltechnisch das am häufigsten verwendete Glutamat. Weiterhin als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind: Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625).
Glutamate sind als Lebensmittelzusatzstoffe für die meisten Lebensmittel bis zu einer Höchstmenge von 10 g/kg (berechnet als Glutaminsäure) zugelassen.
Hinweis(e)
In der Biochemie wird auch die einfache Glutaminsäure als „Glutamat“ bezeichnet. S. hierzu auch die Rolle von Glutamat als exzitatorischer Transmitter im Zentralnervensystem (glutamatmerges System, glutamaterge Synapsen).